آیا شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است یا تقلبی بودن آن؟
کریستالیزه یا رس کردن عسل یکی از مهمترین موضوعات مورد اختلاف بین مردم در مورد طبیعی بودن و یا مصنوعی بودن عسل است.
از نظر فروشندگان شکرک بستن عسل نشانه طبیعی بودن و مرغوب بودن عسل است اما خریداران و عوام مردم بر این باورند که هرچه شکرک در عسل بیشتر باشد کیفیت پایین تری دارد.
پیش از صحبت کردن در مورد اصل بودن عسل و یا تقلبی بودن آن باید ببینیم که عسل به چه دلیلی شکرک می بندد.
در این بخش از دانستنی ها و نکات آشپزی معتبر بانو ایرانی با ما همراه باشید.
چرا عسل شکرک میزند؟
بهتر است این را بدانید که زنبور ها هنگام نوشیدن شهد گیاهان برای غلیظ تر کردن آن، شهد را با آنزیم ها و بزاق دهان خود مخلوط می‌کنند.
آنزیم های اضافه شده به شهد موجب میشود تا قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود. این امر سبب میشود که زنبورها غذای کمتر اما مقویتری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول کاملا اشتباه شده از قند است که عسل نام دارد.
نتیجه گیری ما تا اینجا این است که عسل محلولی فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و چنانچه شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد گردد قطعا شکرک میزند.
راه شناخت عسل طبیعی چیست، آیا حتما شکرک میزند؟
بله، همانگونه که در پاراگراف بالا گفتیم عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد گردد قطعا شکرک میزند. بسته به منبع گیاهی که زنبورها از آن تغذیه می کنند زمان شکرک بستن عسل نیز متفاوت است.
آیا تنها نشانه عسل طبیعی شکرک زدن آن است؟
خیر، چنانچه به زنبورها شکر خورانده شود نیز عسلی که از این زنبورها به وجود می آید نیز شکرک میزند.
نتیجه گیری: از روی شکرک زدن عسل نمی توان پی به تقلبی بودن و یا اصل بودن آن برد.
نکته بسیار مهم: عسل شکرک زده بسیار نرم است و هنگامی که آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن میشود ولی نه آنقدر شل که حرکت کند. همچنین دانه‌های آن باید به قدری ریز باشد که در دهان حس نشود.
چه چیزی باعث شکرک بستن عسل می شود؟
1- آنزیم دیاستاز (آمیلاز): آنزیم دیاستاز که از بزاق زنبورها در عسل ترشح میشود، ذرات ریز مانند گرده‌های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل وجود دارد را جذب نموده و موجب رسوب و کدر شدن آن می‌گردد. به عبارتی ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث رسوب آن ها می شود.
2- دما: عسل در دمای کندو (حدود ۳۵ درجه) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، آهسته آهسته شروع به شکرک بستن می‌کند. در این دما چسبندگی عسل از بین رفته و ناخالصی های آن سو می کنند. به همین دلیل است که عسل در زمستان بیشتر می بندد.
3- رطوبت: آنچه در عسل به صورت بلور در دیده می‌شوند گلوکز نام دارد که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد. به همین دلیل است که عسل‌های شمال کشور به نسبت عسل دیگر مناطق، زودتر شکرک میزند.
4- ذرات خارجی: معمولا در عسل‌های خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده و فیلتر نشده) ذرات از موم، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبورو یا هر چیز دیگری وجود دارد که میتواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث تسریع شکرک زدن عسل گردد.
5- نوع گیاه: نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در شکرک زدن عسل تاثیر دارد. همانگونه که گفتیم هر اندازه گلوکز بیشتر باشد احتمال شکرک زدن نیز افزایش می یابد. هر گلی حاوی میزان معینی از گلوکز است .مثلاً گیاهانی نظیر آفتابگردان، پنبه و کلزا حاوی گلوکز زیادی هستند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت شکرک میزند. از آن سو گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
با عسل شکرک زده چه کنیم؟ رفع شکرک عسل چگونه است؟
اگرچه در دیگر نقاط جهان برای حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف می‌کنند اما از آنجایی که متاسفانه در ایران مردم به شکرک عسل حساسیت نشان می دهند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده نمود.
ابتدا ضربه حاوی عسل را در آب گرمی با ۴۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. زمانی عسل روان شد آن را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود. توجه داشته باشید که عسل را بیشتر از این گرم نکنید زیرا تمامی خواص درمانی و دارویی عسل از بین می رود.
چرا عسل هایی را که میخریم شکرک ندارند؟
عسل طبیعی به صورت طبیعی دارای خاصیت آنتی باکتریایی است و میتواند مدتها بدون باز شدن باقی بماند، اما بیشتر کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در طولانی مدت و همچنین جلوگیری از شکرک زدن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند. این حرارت موجب می گردد هسته‌های شکرک زدن کاهش یافته و یا به کلی از میان بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار موجب مشتری پسند شدن عسل میشود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را از میان می‌برد.